HUEVOS RELLENOS CON VERDURAS Y SALSA MANGONESA

Hoy vamos a preparar unos huevos rellenos con verduras pochadas sobre una base de boniato.

Es un plato idóneo para personas con problemas de diabetes, hipertensión, cifras elevadas de colesterol y para aquellas que quieren  seguir una dieta hipocalórica para bajar de peso sin renunciar a preparaciones delicadas y atractivas.

Ingredientes para 4 raciones:

8 huevos (sólo las claras-leer la alternativa al final de la receta)

250 gr de pimiento (verde, rojo y amarillo)

150 gr de cebolla

200 gr de champiñón

175 gr de calabacín

240 gr de boniato

10 ml (1 cucharada sopera) de aceite de oliva virgen extra

Sal

Para la salsa:

100 gr de mango

5 ml (1 cucharada de postre) de aceite de oliva virgen extra

Sal y vinagre

Elaboración:

Empezamos asando el boniato en el microondas durante 15 minutos a potencia máxima (antes de introducirlo debemos pinchar la piel con un tenedor) y ponemos a cocer los huevos durante 10 minutos, contando desde que rompa el agua a hervir.

Troceamos las verduras: pimientos, cebolla, calabacín y champiñones en trozos muy pequeños (yo lo hago con picadora), reservando 4 ó 5 champiñones para laminar, y las ponemos en una sartén, incluidas las láminas de champiñón, con una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra durante 15 minutos a fuego lento. Al final del proceso añadimos la sal al gusto (las personas hipertensas pueden omitir la sal)

Pelamos los huevos cocidos, los partimos por la mitad y despreciamos las yemas.

Pelamos el boniato y hacemos 16 láminas que serán la base de los huevos.

Rellenamos la clara de huevo con las verduras pochadas.

Para hacer la salsa mangonesa:

Trituramos el mango con la batidora y añadimos una cucharada pequeña de aceite, sal y un chorrito de vinagre, introducimos otra vez la batidora hasta el fondo y, cuando coja cuerpo, damos 2 ó 3 golpes de batidora.

Echamos una cucharada de esta salsa sobre el huevo y completamos el plato colocando  encima una lámina de champiñón.

Es un plato  de 204 calorías por ración (las cuatro unidades de medios huevos) que acompañado de una ensalada de lechuga sería una cena ideal, con 0 mg de colesterol.

Alternativa: Para las personas sin problemas con las cifras de colesterol una buena opción es incorporar las yemas cocidas ralladas a las verduras pochadas.